川味面食一直都是一道心动美食,很多顾客在饭点都会点一碗好吃不贵的川味面食,想要做出正宗的川菜美食培训汇川味面食也需要一定的功夫,它会有着很多不同的配料,而且还会让人吃饱吃好,有一个更好的美食体验,那么鲜香小面做法,川味面食培训有哪些呢?鲜香小面做法,川味面食培训:佐料:成都人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,现作如下介绍酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般来说,选用本地酱油是较好的,如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮,味道浓郁。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。味精:有句俗话形容成都人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少,为什么不放纯度更高的味精呢?其实这个并不是很重要,只是笔者在成都比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。油辣子海椒:这是川味面食*对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。成都各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、四川大红袍和四川的朝天椒。最近四川出了一种天鹰椒好像逐渐被成都市场接受,但没用过不好随便评论。而成都有名的面馆一般用前三种。二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面馆都是几种海椒混用,以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例,我也不想去找了,只是说说我的选择。平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。怎样湔(读jiàn)海椒很有学问,有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒越好,错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。有专业的人士在成都一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了,直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。其实这都是第二步了。第*步应该是怎样将海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免个别炒糊,当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。(如果嫌这一步麻烦,还可以用微波炉加热,调节至一类烧烤加热2分钟即可,家里如有事物搅拌机也可以打碎,比较方便,太味道还是要差点)注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了,然后放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西,比如说炒好的芝麻,吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。油较好用菜油,色拉油没香味。油的用量也有讲究,较好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度了,我觉得也不要太多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。花椒面:最近有点流行老麻抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得川味面食还是要用红花椒,茂文的花椒还是较好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来,这点聚园面做得不错。鲜香小面做法,川味面食培训成都麻辣小面作料秘诀,辣:油温高低决定油辣子口味。在炒制油辣子流程中,油温的控制很重要,为了小面更好吃,在油的选择上,推荐可到专门的榨油坊买纯正菜籽油。当油温达到200°时,即可浇盖海椒面。紧接着放入芝麻和花生到海椒面中,油温120°的时候,再浇盖。用小火慢慢炒制油辣子(40分钟左右),温度高、低都会影响的辣度。麻:喜食麻辣的成都人自然对花椒也情有独钟。花椒的制作工艺也是相当考究的,花椒的选料很重要。要花椒的麻味出来,翻炒很关键,火候拿捏得当,需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香,最后再打出粉末。鲜:小面好不好吃,最重要的就是那瓢加作料的汤。用骨头熬制的鲜汤配上猪油更鲜美入味,是极其考验功夫的,行内有“川戏的腔,川菜的汤”之说。香:海椒是川味面食里少不了的作料,尽管与油辣子是同样的原料,但辣椒和油辣子的要求是完全不同的,油辣子要求辣味纯正,而海椒却要辣中带香。选料时一定要选红海椒;海椒要放进罐子里密封3天,吃起来才能辣而不燥。好的海椒,肯定是用剪刀剪出来的,不能用机器绞。每个城市都有自己的饮食文化,而小面就是反映成都老百姓最真实的一“面”,也许这就是川味面食为什么火的原因。鲜香小面做法,川味面食培训麻辣鲜香的肥肠面你怎能错过制作方法呢?肥肠面条是四川著名的小吃。它属于川菜。它的味道酸、辣、好吃。它由料酒、生姜、八角、肉桂、肥肠等制成。对于爱吃肥肠的人来说,如何能错过肥肠面呢?下面川味面食培训就来教你制作肥肠面的技巧。一、肥肠面的配料:主料:面条8两肥肠4两;辅料:泡椒适量,泡姜适量,干辣椒适量,花椒适量,香菜适量,蒜苗适量;调料:醋适量,辣椒油适量,盐适量。二、肥肠面的做法:1、先用手擀面和肥肠;2、再将泡椒和泡姜切块备用,干辣椒和花椒也备好,香菜蒜苗切碎;3、再把肥肠(熟的)切块备用;4、再将油锅烧热,先把泡椒、泡姜、干辣椒、花椒一起放入锅里煸炒;5、再煸炒出味后放肥肠翻炒一会;6、再翻炒肥肠变得稍干时,加入高汤;7、再用大火将汤烧开,再转中火煮上十分钟,煮好后,将汤盛出备用;8、锅里烧水煮面;9、等面煮好后,捞到碗里;10、再将煮肥肠的汤倒进碗里,洒上少许的蒜苗和香菜段,放点辣椒油即可。成都川菜汇小面主营川味面食培训、牛肉面、肥肠面、酸菜肉丝面等,欢迎大家的咨询。成都川菜美食培训汇教你5步吃面法小面和火锅,是成都吃货。但是“千里马常有,而伯乐不常有”,怎样分辨一碗川味面食的水平?就让川菜美食培训汇餐饮教你怎样成为川味面食的“伯乐”。5步品面法分别是用的辣椒油、菜油、猪油还是调和油,每种油配比得当会提升香味。麻辣够不够,全靠海椒凑。海椒分香辣、胡辣,还有介于两者之间。有些面馆香料放得过多,将海椒的本味压住,这是大忌;有些面馆香料用得恰当,形成了风格。用筷子夹面插入面底,尝汤料是否醇厚,味精是否过多。即不沾佐料的白面条,品味面条本身弹性,看面条是否劲道。将面条和佐料拌匀,尝芽菜、榨菜等佐料是否咸香,观察面条的吸水性,吸水性好的面条能更好吸收佐料味道,吃起来入味爽口。川味面食分汤面和干溜。品尝的步骤都差不多,如果是干溜,尝油和辣椒时,要将面翻过去一半,把佐料亮出来,再品尝。汤料加猪油既然会吃又会做,面痴做面又有何秘诀?汤料,是小面的灵魂。汤鲜不鲜,不是味精、添加剂说了算,街头小面的面汤多以猪或牛筒子骨为原料,但汤汁鲜味还不够,如果自己做,加入老母鸡、猪脚等食材一起熬煮,鲜味将更醇厚。佐料,至少要用到15种:酱油、海椒、花椒、油、味精、葱、姜、蒜、芝麻酱、芽菜、鸡精、榨菜、花生米等。其中,葱可用韭菜代替,油用猪油和植物油混合,有时也加些油酥花生米提香。煮面:煮面也有讲究,硬了口感不好,软了不好挑。“轻夹面条,出现三分之一白心的时候起锅好。如果想吃硬度适中的,白心剩一半时就起锅。”面条干湿是双刃剑干点省成本湿点更入味“面条吸吸附性强与否,主要看干湿程度,但面条干湿是双刃剑。”以上鲜香小面做法,川味面食培训由川菜汇餐饮培训基地编辑整理,川菜美食培训汇专注餐饮培训10年,10年多的发展历程中荣获中央电视台经济半小时实地采访,荣获全国川味面食大赛“川味面食50强”、“川味面食技能冠军”奖杯、“成都餐饮协会常务主任单位”、“正宗成都火锅”、“特色烧烤、烤鱼”、“特色卤菜熟食”等等殊荣.....川菜美食培训汇开设的明星课程有:川味面食培训培训、卤菜培训培训、烧烤烤鱼培训培训、钵钵鸡培训、奶茶小吃培训、正宗火锅培训、江湖菜川菜蒸菜教学等等。来川菜汇学餐饮技术,川菜美食培训汇用10年5000名学员的成功经验为您保驾护航!
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