跷脚牛肉的制做流程
原材料:牛棒骨若干老骨(即头一天熬汤时用的牛棒骨,待第二天熬后即可丢掉)、老汤(即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤)各适量药料粉(用白芷、山柰、八角、草果等各种香料制成的粉末,)1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量
熟料:(需在熬汤时煮熟的肉料):牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
生料:牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法:把牛棒骨漂洗干净后(粗壮的棒骨还需敲破,以便熬汤时骨油流出),放入加有清水的大铁锅里。另外放入老骨并掺入老汤(传统工艺,类似老卤,加入老汤、老骨可起到速度快提升汤味的作用)开火加热。往锅里加入制做跷脚牛肉时需要用到的熟料。同時加入拍破的老姜。取出药料粉。装入小布袋后,放铁锅里。另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包,然后放大铁锅里。
大火烧开后,用密漏打去浮沫,再改小火熬制(保持微沸状态,约需2~2.5小时),见汤色已经浅黄油润时,加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味,汤也就熬好了。当有客人来时,跷脚牛肉发源地是四川,要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好,成都川菜美食培训汇餐饮,真实,可靠,有名餐冷饮牌,加盟店学习,亲身体验开店式培训。搜一下就知道!先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗,等到撒入适量的香菜末或葱花后,即上桌让客人先喝汤。假如是“碗碗牛肉”吃法,就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里,烫断生或烫热后,分别盛入垫有芹菜节的土碗里,舀入适量的滚汤,撒香菜配蘸碟一起上桌。
假如是汤锅吃法,则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟,捞出再放汤锅里垫底。随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等(总共有五六种肉料)分别放大漏勺里,等到烫热或烫断生,便盛入汤锅里。舀入适量的滚汤并撒上香菜节,配蘸碟一起上桌,边加热边食。跷脚牛肉鲜汤最讲究,是采用十各种传统中药配合牛棒骨以及牛肉慢火熬制而成的,如此牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。从不使用任何添加剂,与其他跷脚牛肉品牌相比的汤:久经熬制而成,青香美味,不黑汤,喝多不上火,嗓不干,汤鲜味美而不腻,比较特色。
吃跷脚牛肉再加一碟干碟那是一绝配。由于爱辣的四川人无论吃啥,都会配搭一份干碟,一是开胃,二是觉得本身本来就不是辣的。好多便宜的美食小吃,在干碟子里裹上一转,都会有多种各样的奇怪的化学反应,胜却许多人间可口。千万不要小看了这一份干碟子,不同的干碟和不同的吃的东西配搭,能调和出让你意想不到的口味。跷脚牛肉,多是牛杂火锅,清淡的高汤,煮着大片的牛肉牛杂(牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等)和趴糯的蹄筋。
还可以点香菜圆子等下进去。调味品里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料(关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处,才够香,不能吃辣的一般在调油碟里加上汤水)跷脚牛肉发源地是四川,要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好,成都川菜美食培训汇餐饮,真实,可靠,有名餐冷饮牌,加盟店学习,亲身体验开店式培训。搜一下就知道!牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”,配上蘸水,食之让人爽快淋漓,久久回味!
碗装跷脚牛肉一般全是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料根据特殊手法熬成底汤,把牛身上的各部分:毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里,在滚烫的牛肉汤里来回打个滚,装进小碗,浇上牛肉汤,撒上芹菜或者是芫须,蘸商户自己舂好的辣椒面(辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了,手工在石窝里舂成细末,加上味精和盐等,如此做到来的蘸料又香又辣,还是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。)
用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽,特别再配搭一碗牛骨汤烫莲花白,可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫,将其洗净、煮熟后切片,吃时用滚烫冒热,佐以新鲜小辣椒味碟。翘脚牛肉是乐山的一种传统名小吃,具有汤汁醇厚、味美鲜香的特点,由于其中加入了各种中药材,故此还有强身健体、驱寒等多种功效,老少皆宜。乐山做为知名的旅游城市,除了有峨眉山、乐山大佛等享誉中外的多种名胜古迹以外,还有人人都喜爱的多种美食。对于游客们来说,翘脚牛肉是来到乐山必须尝一尝的美食。
但对于乐山本地人来说,翘脚牛肉是他们生活中最常见的一种吃的东西。跷脚牛肉有两点引人注意,一是牛肉:说是牛肉,其实是牛的下水。过去贫苦人家吃不起牛肉,由一位民间郎中将牛下水与中药同锅熬煮,口味鲜美并且治病,所以而得名。二是跷脚:此有两种版本,一说百姓端着碗坐在门槛上翘着二郎腿吃牛肉而得名;二说当时的桌下有一横木,专供食客翘腿用。不论是哪种版本,反正全是翘着腿脚吃牛肉,久而久之便出了名。
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