美蛙鱼头火锅底料的炒制步骤【图解】
步骤:
1炒制底料。美蛙鱼头火锅底料的炒制方法跟传统的牛油火锅底料的炒制方法是类似的,只是炒制时加入了大批的泡椒末、泡姜末和野山椒,因此口感香辣而不燥,非常有层次。
底料的炒制方法如下:将纯菜子油100千克烧至油冒烟时关火,冷却10分钟,下入时蔬料(小香葱节3千克,圆葱块1.5千克,拍松的老姜块2千克),小火浸炸至时蔬料变成金黄色,捞出料渣,下入火锅豆瓣7.5千克炒出香味,下入糍粑辣椒10千克,中火炒约20分钟,下入泡椒末4千克、泡姜粒2.5千克、完整的泡野山椒1.5千克。
继续中火煸炒20分钟至出香味,下入豆豉2.5千克,炒出豆豉香味后,下入香料碎(八角、香茅各120克,桂皮、草果各150克,香砂、香菘各100克,香叶80克,香果70克,白豆蔻、灵草各200克,小茴香400克,丁香60克混合,磨碎即可),继续炒约30分钟,下入提前泡过水的青花椒4千克、冰糖碎1千克,炒制约20分钟,倒入高度白酒1千克炒匀,即可关火。
静置48小时以后,将底料放入蒸箱内略微加热,将上层的油脂和下层的底料分离。
步骤2加工鱼头和牛蛙。取新鲜的花鲢鱼头1.5千克处理干净,加入白酒、姜粒各20克,醪糟汁30克,盐10克,底料150克拌匀,腌制约3分钟。净牛蛙1千克洗净,不改刀直接加入盐5克、料酒10克、底料100克拌匀。步骤3加工成品。
取一个大锅,倒入清汤或水2千克,下底料500克-600克,老姜片、大蒜各20克,鲜花椒50克,大火烧开后,放入鸡精20克和鱼头,煮4分钟后下入牛蛙,再煮3分钟至熟起锅,装入火锅盆内。
取炒底料时分离的红油1千克-1.5千克放入炒锅内,烧至三成热时,放入干青花椒50克、干辣椒节30克,中火炒出麻辣味,出锅连同油脂一起倒入火锅盆内。
以上内容是美蛙鱼头的家常做法技巧,仅仅适合自己的兴趣尝试,如要进行商业运作,创业的话,還是要到美食进行专门的培训,才能保证口感和品质的标准化。
美蛙简介:肉质洁白细嫩,味美清口,营养十分多种多样,为高蛋白、低脂肪、低胆固醇的资深食疗佳品和营养滋补品,可清炖、红烧、爆炒、油炸或添加多种调味品烹饪出不同风味的菜品,美蛙鱼头发源地是四川,要学专业的美蛙鱼头技术也是到发源地学比更好,成都川菜美食培训汇餐饮,真实,可靠,有名餐冷饮牌,加盟店学习,亲身体验开店式培训。搜一下就知道!蛙肉多种营养成分都高于鸡、鸭、鹅肉及猪、牛、羊肉,可制出近百种中西餐可口佳肴,被列为当今世界九大名菜之一。多种活性多肽和不饱和脂肪酸,对人体极为有益,经常食用蛙肉可以降低胃病发生的机遇、减少高血压、医治肥胖症,能够增强老年人和少年儿童的抗病能力。为此,联合国卫生组织向世界各国致函推荐。
美蛙肉是人们追求的营养价值高、口感鲜美的野味食品。故此,美蛙是人们喜食的珍品佳肴,還是国宴上的名贵菜品。花鲢鱼头简介:鱼头火锅有着新鲜、保健、刺激感。尤其最适合关节炎,风湿性等症状极为合理。它主要体现在锅底、鱼头、蘸碟三方面的特色,与传统火锅是两种不同的味道,两种不同层次,两种不同的感觉。锅底是单锅单炒,秘方选料精而极有讲究的。鱼头的选择,通常是花鲢头,鱼眼鲜明,鱼鳃鲜红,俗称花鲢鱼或胖头鱼,鱼头占身体的三分之一以上。煮鱼头时,较好不要先放其他菜,否则会影响鱼头正宗口感。
吃时,从鱼唇、鱼脑开始、稍快一点,一吸而入,吃鱼皮、鱼肉时,要慢慢品尝。它讲究一快一慢,一吸一停地吃法。由此吃法讲究,口感独特,时间观念较强,故此专家们称它为高层次火锅,美蛙鱼头发源地是四川,要学专业的美蛙鱼头技术也是到发源地学比更好,成都川菜美食培训汇餐饮,真实,可靠,有名餐冷饮牌,加盟店学习,亲身体验开店式培训。搜一下就知道!是火锅的极高境域。鱼头火锅被都市人称为天然环保的保健食品。鱼头的正宗口感是有点麻、微辣、鲜、香、烫、爽的各种复合型口感,食时食后,有益无害,可谓喜辣者更喜辣,惧辣者不惧辣。美蛙鱼头环境稍显朴素,店堂不大但非常有个性,主要吃美蛙,鲜鱼头,特色脆黄鳝,清口耙牛筋,麻、辣、鲜、香一个都不少,*对满足四川人的口感;非常适合朋友聚会,保证让你辣的过瘾!
做为川菜美食培训汇美蛙鱼头的特别大特色,美蛙鱼头锅自然有它独到之处,辣椒、花椒、红油这些要素全是做为一个成都人食谱里不可或缺的,当它们齐聚一锅,冒烟沸腾的时候是沒有人可以抵挡住它的诱惑的。锅中还加入了清口耙牛筋和香脆鱼肚,一锅四煮,各有各的特色:美蛙鲜嫩、鱼头爽滑、牛筋糯、鱼肚脆!并且几种食材都很健康,高蛋白低脂肪,美女们也不需要担心长胖,放心吃到嗨!来这里的可以无一不是吃到舌头爽翻,鼻涕直淌,额头汗直冒,*对给力!有一种吃法叫,双拼。啥意思呢?
跟着我一起看图,其实是比较简易的咯,便是美蛙和鱼头的煮在一锅里,成都美蛙鱼头,红红的辣椒、清香的花椒、肥美的蛙腿、和鲜香的鱼头,不论你好哪一口,一口下去,这就惊醒了你的味蕾,让你吃不停歇,必然不会忘记的。记住了没?便是这个味!绝了吧!吃过那么多鱼头,总觉得少了点什么,今儿在这家店一吃,才发觉以前吃的是少了美蛙的搭配。别人说的蛙大肉鲜,听上去不可思议,当自己去吃得时候,才发现这的确不假啊!我爱慕吃鱼头,更爱慕吃美蛙。
鲜美!肉超级嫩!做为火锅的配菜,牛肚、鸭血和豆油皮这是我*对会点的,那我就只点评一下这几道菜,牛肚三涮就能吃,新鲜、有嚼劲、把调味品满满的一铺,榨菜、豆豉、黄豆和牛肚一起入口,再也不会有单吃牛肚的那种空虚感。像肉嘎嘎我,虽然爱慕吃牛肚,但是一来每份的量比较少,二来比较贵,因此一般除了工头心情好带我们去吃之外,就只能等搬砖款结了的时候才能去潇洒一次,每次吃虽然好吃,但是总觉得不过瘾,配菜的话又不太好配,因此这里自己给你调的佐料,裹上一层,又辣又过瘾,在这个还沒有回暖的春天,真是上天给予的恩赐。
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