乐山甜皮鸭简介
乐山甜皮鸭起源于四川乐山,是四川比较注明的一道美食,他的本质做法是卤制技术,也可以叫做“卤鸭子”据说是沿用的清朝御膳制作工艺,由民间发掘并二次改进,色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜,或肥厚,附以细嫩的里肉,口感媲美北京烤鸭。
乐山甜皮鸭的做法及配方
甜皮鸭是乐山的著名美食,用生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鲜汤锅内一起熬制成浓汤之后,才将宰杀好的鲜鸭放入锅内炖制.炖熟后,又将整只鸭子淋上一层加冰糖熬制的熟菜油后食用.因鸭子皮甜且脆,甜皮鸭之名由此叫起来,深得民众喜食,制作方法一直流传至今。
乐山甜皮鸭的做法鸡配方简要过程
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤菜香料的识别以及选配 。
3、卤菜配方及各种原料的标准量。
4、糖色的炒制方法 。
5、卤汤调色、调味和火候的掌握。
6、卤水制作中的注意事项。
7、红卤、白卤的制作方法。
8、原料初加工和处理方法。
9、肉类的腌制和煮制时间的把握。
10、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
11、卤菜汤料的保管和存放。
12、卤制品的保存和二次变鲜方法。
13、红油辣椒的香料配方与制作
14、凉拌菜的制作方法和注意事项。
乐山甜皮鸭的配方
主料:土鸭子1只(约 1500克)
辅料:生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖(椰糖),料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量
乐山甜皮鸭的配方做法
1.鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时.
2.炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁.所有的香料用洁净纱布包成香料包.
3.煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁.将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟.
4.将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成.
重点提示:
1.卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜.
2. 卤水中香料不能放得过多,否则会感到"闷人".
3.如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过).如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替.
来川菜美食培训会学习甜皮鸭的好处
1、川菜美食培训汇是一家专业的川味厨艺培训机构,专业教授甜皮鸭技术,学员可以亲手操作,学习周期快,教学更加系统,简单易学,学会为止。
2、我们位于成都东站旁,地处繁华商圈商铺,只教学员,不对外营业,更专业,学员实践操作机会多,专业老师手把手教学,不限制学时,学会为止。
3、多年来,川菜美食培训汇自己开过店,无论是小吃培训还是卤菜培训,也指导了无数家大中型餐馆的经营,有收获也有遗憾,经历过赚钱的快乐,也经历过亏损的心痛。
4、现在,川菜美食培训汇只想把这么多年来积累的一身餐饮本领传授给新的餐饮创业者们.理论结合实践,配方全透明,让学员掌握真正的核心技术,成功开启创业之路。
标签: