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熟食培训!现捞怎么做才好吃
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川菜美食培训汇
更新时间:2018-07-22 14:27:56 人气:
熟食培训!现捞怎么做才好吃 卤味怎么做【原料】 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克。现捞培训术一般正常情况下7-15天就能学会我们店的全套技术,如果学员时间充足可以多学习几天,这样子可以更熟练。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草2.5克代)。 【制作过程(guò chéng)】
1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。
2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。四川现捞培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地,为企业的长足发展提供坚实的基础,同时为各连锁店提供**的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。现捞加盟卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。现捞加盟源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。(卤味可以返复使用) 卤味制作举例(sample):卤牛肉:将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等)。 主要调料A:酱油、盐、冰糖、黄酒、葱、姜等 主要香料B:八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香叶、花椒等 1.第*次起卤水(The brine)需鸡肉或鸡骨、猪肉或猪骨,因为第*次卤的东西不好吃,所以可用鸡架子,大棒骨,经济(jīng jì)实惠。 2.大砂锅,冷水放入鸡猪的肉或骨头,烧沸后撇去浮沫,换小火; 3.接着在汤中加入主要调料A,另将主要香料B用宽松的纱布包好放入汤内,继续熬; 4.至骨脱肉酥,汤浓稠,香味四溢时,捞出汤内所有东西,再用纱布过滤,即可。 5.为了保证不变质,等卤水(The brine)凉后,油凝聚在表面,可用勺子刮去所有的油,只留下纯卤水(The brine)。 6.如果不是每天都用,应放到冰箱冷冻室保存,不能用玻璃材质瓶子,会裂,可用保鲜盒。 7.主要香料B包可重复用一两次,当然是在保存得好没变质的前提下。或者就扔了,在以后每次卤东西时,酌情添加部分调料和香料。 8.为了保护卤水(The brine),每次卤东西前,一定要将鸡翅、肉啊之类洗干净,再淖水,再洗,才能放入。除了鸡肉和猪肉,对一些有怪味的原材料(Material),如鸡猪内脏、牛肉、豆制品,可以只用一小部分卤水(The brine),收干卤水(The brine)好了,不要再倒回去,以免破坏(vandalism)整体的味道。 9.不要偷懒,每次用完都要重复过滤、除油、冷冻等过程(guò chéng)。 10.较好选取用砂锅,搪瓷锅也可以,铝锅之类就不行的。
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