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学习北方四川卤水的配料及技术制作方法!
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更新时间:2018-07-22 14:24:04 人气:
学习北方四川卤水的配料及技术制作方法!
学习北方四川卤水的配料及技术制作方法!现捞不仅仅在南方比较流行,而且在北方也是广受欢迎,但是由于南北地域差异,大家的卤制方法都出现了一些结合地域特色的东西,形成了独特的风味,今天现捞鸭脖培训就为大家分享一下北方卤水(The brine)的配料及制作方法,让大家尝试自己制作不同风味的现捞。
配方香料:
学习北方四川卤水的配料及技术制作方法!八角60克 桂皮50克 甘草45克 陈皮50克 鲜姜200克 香茅草75克 蛤蚧1对 丁香10克 草果30克 小茴香35克 花椒25克 花旗参30克 党参15克 阴阳贝(中药店有售)25克 罗汉果4个 枸杞20克 红枣50克 干葱头100克 生姜30克汤料:老母鸡2只 老鸭1只 猪棒子骨3000克 桂圆(带壳300克)化猪油500克芹菜300克 香菜50克 青、红椒各75克调料:精盐250克 生抽150克 老抽500克 糖色150克 料酒200克 鱼露50克 冰糖100克 味精75克 鸡精25克
调制方法A.
学习北方四川卤水的配料及技术制作方法!老母鸡、老鸭治净(鸡、鸭杂另作他用),棒子骨敲破,共同放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20千克;用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。现捞加盟卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。四川现捞加盟倡导多元化、集团化、规范化的发展方针,开发了与餐饮相配套的相关产业。
B.原汤倒入卤锅中,另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜,调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精、鸡精即成卤水(The brine)。
学习北方四川卤水的配料及技术制作方法!注意(attention):先把要卤制的原料治净,经过初步处理(chǔ lǐ)后,放入卤水(The brine)锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,共同和化猪油放入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水(The brine)锅中,然后端卤水(The brine)锅上火,直至将锅中原料卤熟即可。现捞培训共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。现捞加盟源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。熟食加盟加盟有特色的五香味,麻辣味,酱香味,烟熏味,泡椒味,盐香味,炝香味,拌菜系列。
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