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怎样才能让现捞回锅后颜色不变深

编辑：川菜美食培训汇    更新时间：2018-07-22 14:21:56    人气：318 怎样才能让现捞回锅后颜色不变深



让现捞回锅后颜色（color)不变深这也是现捞鸭脖（Technology）学习(study)中的重要课程，可以说现在社会就是外貌社会，长得好看的人会比长相平平的多一些优势，好看的蔬菜就是比难看的菜价钱卖的高，现捞也是，颜色红亮诱人的就能勾起人们的食欲，购买;颜色不好的，根本看都不想看，甚至还会认为是什么加了有害物质的，不健康（Health）的等等。四川现捞培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类，红卤是在卤水中加入上色的调料，成菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料，成菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美。因各地口味，饮食习俗的不同，形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水，统称特色卤水。四川卤肉培训除了微辣，学习四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。所以留住现捞的美色至关重要。

　　一、卤汤的色不能黑，这是首要条件(tiáo jiàn)，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;

　　二、上色的色素（pigment)尽量用糖(SUGAR)色来上色，目前(Nowadays)市场上的不论是化学（Chemistry）色素还是天然(natural)色素，都没有办法做到防氧(Oxygen)化（oxidation);

　　三、适量用点亚氨氮水(Nitric acid)钠(Sodium)辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调(qiáng diào)下，亚硝的用量千万要严格按国家（country）的比例(proportion)来使用投放。四川现捞加盟培训除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。

　　四、卤产品(Product)时适量添加点抗氧(Oxygen)化剂;

　　五、产品(Product)出锅后要用浓红油（oil）裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气(AIR)的直接接触（touch），使得产品不变色，突出点是红油一定要能浓，红油的香，辣（là），味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场(shì chǎng)上的那种红油，不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜（xiān）膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑（blackening）的!(现捞用什么香（Incense）料色好味道佳)


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