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怎样才能让现捞回锅后颜色不变深
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川菜美食培训汇
更新时间:2018-07-22 14:21:56 人气:
怎样才能让现捞回锅后颜色不变深
让现捞回锅后颜色(color)不变深这也是现捞鸭脖(Technology)学习(study)中的重要课程,可以说现在社会就是外貌社会,长得好看的人会比长相平平的多一些优势,好看的蔬菜就是比难看的菜价钱卖的高,现捞也是,颜色红亮诱人的就能勾起人们的食欲,购买;颜色不好的,根本看都不想看,甚至还会认为是什么加了有害物质的,不健康(Health)的等等。四川现捞培训的川味卤水分为红卤和白卤两大类,红卤是在卤水中加入上色的调料,成菜色泽红亮,鲜香味浓,回味悠长。白卤是卤水中不加上色的调料,成菜保持原料的本色,清鲜香醇,咸鲜味美。因各地口味,饮食习俗的不同,形成了如油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水,统称特色卤水。四川卤肉培训除了微辣,学习四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。所以留住现捞的美色至关重要。
一、卤汤的色不能黑,这是首要条件(tiáo jiàn),如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;
二、上色的色素(pigment)尽量用糖(SUGAR)色来上色,目前(Nowadays)市场上的不论是化学(Chemistry)色素还是天然(natural)色素,都没有办法做到防氧(Oxygen)化(oxidation);
三、适量用点亚氨氮水(Nitric acid)钠(Sodium)辅助色素定色,亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚,但我在这还是再强调(qiáng diào)下,亚硝的用量千万要严格按国家(country)的比例(proportion)来使用投放。四川现捞加盟培训除了微辣,四川卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重,不论哪种卤味和酱味,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香体现得十分明显。
四、卤产品(Product)时适量添加点抗氧(Oxygen)化剂;
五、产品(Product)出锅后要用浓红油(oil)裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气(AIR)的直接接触(touch),使得产品不变色,突出点是红油一定要能浓,红油的香,辣(là),味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场(shì chǎng)上的那种红油,不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜(xiān)膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑(blackening)的!(现捞用什么香(Incense)料色好味道佳)
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